A WHISKYKÉSZÍTÉS HAGYOMÁNYOS LÉPÉSEI
A whisky három alkotóeleme alapvetően nem más, mint gabona, élesztő és víz. Az ezekből keletkező folyadékot kétszer vagy háromszor lepárolják, majd érlelik. Az érleléssel nyeri el aztán végső formáját, azaz lesz belőle whisky. Érlelés nélkül nem is hívható annak, ezt szigorú szabályok védik. Ez a folyamat persze így egyszerűen hangzik, az ördög a részletekben rejlik. A kiinduló gabona, a malátázás módja, a fermentáció lefolyása, az ott használt élesztő, a lepárlóüst formája, fizikai tulajdonságai, majd végül a hordók – számos pont a folyamatban, ami hatással lesz a whiskyre, amit a poharunkból végül megkóstolunk. A whiskykészítés hagyományos módja a klasszikus malátázás-cefrézés-erjesztés-lepárlás-érlelés, ahol a különböző lépések többféle technológiával is megvalósíthatók.
A GABONA ELŐKÉSZÍTÉSE, MALÁTÁZÁS (MALTING, KILNING)
Whisky sokféle gabonából készülhet. Az európai whiskykészítés fő alapanyaga az árpa, az Egyesült Államokban a kukorica és a rozs, azonban a kukoricát nem malátázzák. A gabona hatalmas mennyiségekben érkezik a lepárlókba, egyszerre több tonna.
A GABONA ÁZTATÁSA, CSÍRÁZTATÁS
A gabonát áztatókádakban vízbe áztatják, hogy magas legyen a nedvességtartalma, meginduljon a csírázás és ezáltal az enzimaktivitás. A beáztatott gabonát időnként levegőztetik, majd többször újraáztathatják. Ezután szétterítik a malátázóhelyiség padlóján (vagy az ipari malátázókban dobcsíráztatóban, Saladin csíráztatóban vagy toronymalátázóban) és 4-7 nap alatt csíráztatják.
ASZALÁS (KILNING)
A csírázást egy ponton meg kell állítani. Ezt régen tradicionálisan tőzegfüsttel tették, de manapság forró levegővel történik az aszalás – kivétel, ha tőzegelt malátára van szükség, ugyanis akkor ugyanúgy tőzegfüsttel szárítják, mint a régi időkben. A hagyományos malátázóhelyiség padlója lyukacsos és aluról fűtik, az ipari malátázókban külön aszalóberendezések vannak erre a célra. Az ilyen módon megszárított, kicsírázott gabona a MALÁTA.
A MALÁTA ŐRLÉSE
A kész malátát tárolják és a lepárlás folyamatába bekerülése előtt megőrlik, frakciókra bontják (héj, liszt, dara). A következő lépéshez, a cefrézéshez a dara frakcióra lesz szükség. A skót lepárlókban többhengeres malátaőrlő berendezéseken történik a malátaőrlés, amely frakciókra bontja a malátát.
CEFRÉZÉS (MASHING)
A cefrézés folyamatának a célja, hogy a maláta oldható komponenseit (pl. cukrok) oldaltba vigye és a nem oldható komponenseket lebontsa (pl. fehérjék) – a lényeg, hogy nagy mennyiségű extraktanyag képződjön. A folyamat nem más, mint egy extrakció, azaz a szilárd maláta értékes komponenseinek oldószerrel – vízzel – történő kinyerése. Ennek a helyszíne a hatalmas cefrézőkád, a mash tun.
A cefrézés során egyre emelkedő hőmérsékletű vízzel aktiválják azokat az enzimeket, amelyek a maláta keményítőtartalmát erjeszthető szénhidrátokká bontják. Ez kell majd ahhoz, hogy az erjesztés során a cukrokból alkohol képződjön. A folyamat végén a cefrét leszűrik, a folyadék (wort) továbbmegy az erjesztőkbe.
ERJESZTÉS (FERMENTATION)
Az erjesztés során a cefreszűrésből kikerülő, cukrokban gazdag folyadék (wort) hatalmas, fából vagy rozsdamentes acélból készült erjesztőkádakba kerül és itt adagolják hozzá az élesztőt, ami a folyadékban található szénhidrátokat alkohollá alakítja. Ez egy bonyolult kémiai folyamat, amelynek során sok olyan komponens képződik, ami a párlat karakterét befolyásolja. Az erjesztés időtartama általában 50-120 óra között van, ez lepárlótól függ.
Az erjesztés végén egy alacsony alkoholtartalmú sört (wash) kapunk, amely készen áll a lepárlásra.
LEPÁRLÁS (DISTILLATION)
A lepárlás célja, hogy az erjesztés során keletkező, alacsony alkoholtartalmú fermentből az alkoholt kinyerje és koncentrálja, valamint a párlatfrakciókat és a folyadékban található illó és nem illó komponenseket elválassza. A lepárlás során előpárlat, középpárlat és utópárlat keletkezik, amelynek elválasztása egyes főzdékben kézzel, régi szaktudás alapján történik, míg modern, komolyabban gépesített főzdékben számítógép vezérli előre beállított lepárlási profilok alapján. Érlelésre csak a középpárlat kerül, ami nem tartalmaz káros és nem kívánatos vegyületeket. Az első lepárlás a cefreüstben (wash still) történik, majd az innen kikerülő, kb. 18-22% alkoholtartalmú középpárlat az előző lepárlás elő- és utópárlatával együtt a második, párlatüstbe (spirit still) kerül, ahol már akár 75-80% abv-re koncentrálódik. Folyamatos üzemű (oszlopos) lepárlás esetén ez akár egyetlen lepárlóoszlopban is megtörténhet.
ÉRLELÉS (MATURATION)
A megfelelő módon elkészített gabonapárlat csak meghatározott időtartamú hordós érlelés után hívható whiskynek. A készítés többi lépéséhez hasonlóan az érlelést is komolyan szabályozzák az idevonatkozó előírások. Skóciában és Írországban péládul minimum 3 évig kell érlelni a párlatot ahhoz, hogy whisky legyen.
A whisky érlelése tölgyfahordókban történik, de egyes országokban, ahol a szabályzás lehetővé teszi, alkalmazhatnak más fából készült hordókat is. A tradicionális érlelési mód azonban a tölgy.
Az érlelőhelyiségek lehetnek hagyományos, alacsonyan rakaszolt, akár döngolt padlós, sötét, párás érlelők, de modern, több méter magas polcos érlelők is.
PALACKOZÁS
A whisky a borral ellentétben már nem érlelődik, miután kikerül a hordóból. A palackozás előtt előfordul, hogy a palackozni kívánt hordók tartalmát még nagy fakádakban házasítják, hogy összeérjenek. A palackozás előtt a whiskyt szűrik, majd az alkoholtartalmát a kívánt mértékre állítják és palackozzák.
HŰTVE SZŰRÉS A whisky hűtve szűrésének célja, hogy a folyadékban található, hidegben opálosodást okozó vegyületeket eltávolítsák. Erre azért van szükség, mert a fogyasztók érzékenyek lehetnek a whisky hidegben történő zavarosodására – noha nem számít hibának. Ezek a kiszűrt komponensek értékes aromaanyagokat is tartalmaznak, így a geeky, azaz ínyenc whiskyfogyasztók jobban kedvelik a nem hűtve szűrt párlatokat. A hűtve szűrés során a whiskyt nagyon alacsony hőmérsékletre hűtik, majd mikron méretű szűrökön nyomják át.
