A WHISKY TÖRVÉNYI SZABÁLYOZÁSA
Bár azt gondolhatnánk, hogy whiskyt bármikor, bárhol, bárki készíthet, valójában nem így van. A whisky több országnak is fontos eredetvédett exportcikke és szigorú jogi szabályozás köti mind az előállítását, mind a forgalmazását, de akár még a marketingjét is, vagy azt, hogy mi kerülhet a címkére. A törvényi szabályozások országonként eltérhetnek, ezt mutatják be az alábbi pontok.
EURÓPAI UNIÓ 🇪🇺
Az egységes uniós szabályozás az AZ EURÓPAI PARLAMENT ÉS A TANÁCS (EU) 2019/787 RENDELETE. Ez a rendelet szól a a szeszes italok meghatározásáról, leírásáról, megjelenítéséről, jelöléséről, a szeszes italok elnevezésének használatáról az egyéb élelmiszerek megjelenítése és jelölése során, a szeszes italok földrajzi árujelzőinek oltalmáról és a mezőgazdasági eredetű etil-alkohol és desztillátumok használatáról az alkoholtartalmú italokban. Ez így elsőre bonyolultnak hangzik és a mi szempontunkból az I. Melléklet az érdekes, ebben írják le a szeszesitalok kategóriáit, azaz, hogy milyen feltételek mellett hívható egy adott ital annak, ami.
E szerint a rendelet szerint a whisky:
a) A whisky vagy whiskey olyan szeszes ital, amelyet kizárólag a következő gyártási műveletek mindegyikének elvégzésével állítanak elő:
i. a nem malátázott egész gabonaszemeket tartalmazó vagy nem tartalmazó malátából készült gabonacefre lepárlása, amelyet:
- a benne található malátadiasztázzal, valamint más természetes enzimek felhasználásával vagy anélkül cukrosítottak,
- élesztő segítségével erjesztettek;
ii. minden egyes lepárlás 94,8 % (V/V)-nál kisebb alkoholtartalomra történik úgy, hogy a párlat rendelkezzen a felhasznált nyersanyagból nyert aromával és ízzel;
iii. a végső párlat legalább három évig tartó, olyan fahordókban való érlelése, amelyek térfogata legfeljebb 700 liter.
A végső párlat, amelyhez kizárólag víz és (színezőanyagként) karamell adható, megőrzi az i., a ii. és a iii. alpontban említett gyártási eljárásból nyert színt, aromát és ízt.
b) A whisky vagy whiskey minimális alkoholtartalma 40 térfogatszázalék.
c) Alkohol hozzáadására sem hígított, sem hígítás nélküli formában nem kerülhet sor.
d) A whisky vagy whiskey még az íz lekerekítése érdekében sem édesíthető vagy ízesíthető, és a szín módosításához használt karamellen (E150a) kívül egyéb adalékanyagot nem tartalmazhat.
e) A „whisky” vagy „whiskey” előírt neve csak akkor egészíthető ki a „single malt” kifejezéssel, ha csak malátázott árpából párolták le egyetlen lepárlóhelyen.
SKÓCIA 🏴
A skót whisky szabályozása szigorúbb, mint az általános EU szabályzat. A whisky Skócia fontos exportcikke, hiszen a teljes skót áruexport 26%-át adja. A skót rendelet legfrissebb verziója a Scotch Whisky Regulations 2009. Ebben a rendeletben külön szabályozzák a különböző whiskykategóriákat, a jelöléseket, marketinget, szállítás, bírságokat, stb., gyakorlatilag mindent, ami a skót whiskyvel kapcsolatos. A skót whisky előállítását felügyelő szervezet a Scotch Whisky Association, de a törvényi változásokat nem ők hagyják jóvá, hanem a parlament.
A rendelet szerint a skót whisky:
(a) amelyet Skóciában desztilláltak, egy lepárlóüzemben, vízből és malátázott árpából (amelyhez csak egész szemű más gabonafélék adhatók), és amelyeket:
- az adott lepárlóüzemben cefrévé dolgoztak fel;
- az adott lepárlóüzemben csak endogén enzimrendszerek által alakítottak át erjeszthető szubsztráttá; és
- az adott lepárlóüzemben kizárólag élesztő hozzáadásával erjesztettek;
(b) amelyet űrtartalom szerinti alkoholerőssége kevesebb, mint 94,8 térfogatszázalékra desztillált, oly módon, hogy a párlat az előállításához felhasznált nyersanyagokból és az előállítási módszerből származó aromával és ízzel rendelkezzen;
(c) amelyet kizárólag tölgyfahordókban érleltek, amelyek űrtartalma nem haladja meg a 700 litert;
(d) amelyet kizárólag Skóciában érleltek;
(e) amelyet legalább három évig érleltek;
(f) amelyet kizárólag jövedéki raktárban vagy engedélyezett helyen érleltek;
(g) amely megtartja az előállításához felhasznált nyersanyagokból, az előállítás módszeréből és az érlelésből származó színt, aromát és ízt;
(h) amelyhez semmilyen anyagot nem adtak hozzá, vagy amelyhez csak a következő anyagokat adták hozzá:
- víz
- sima karamellszínezék; vagy
- víz és sima karamellszínezék; és
(i) amelynek minimális űrtartalom szerinti térfogatszázaléka 40 (40% abv)
ÍRORSZÁG 🇮🇪
Az írországi szabályozás több helyen eltér a skót vagy akár az EU-s szabályozástól. Kettő fontos dokumentumot érdemes vizsgálni a témában: az egyik az Irish Whiskey Act (1980), a másik az Irish Whiskey Technical File. Vegyük figyelembe, hogy a szigetország whiskyipara gyakorlatilag lenullázódott a háború utáni években és csak a 20. század végére – 21. század elejére talált igazán magára, ma pedig az ír whiskey is reneszánszát éli. Az előállítók 2008 és 2014 között dolgozták ki az ír whiskey készítésének, címkézésének szabályait, hogy végre megfelelő keretet kapjon az eredetvédettség. Az ír whiskey előállítókat képviselő szervezet a Drinks Ireland, a szabályozásokat természetesen az ír parlament hagyja jóvá.
Miben térnek el az ír whiskey előállításának szabályai?
Először is, itt az ország saját whiskykategóriája, a single pot still whiskey, amit külön szabályoznak. E szerint:
A ‘Pot Still Irish Whiskey/Irish Pot Still Whiskey’ tőzegmentes malátázott árpából készül (és malátázatlan árpát és egyéb malátázatlan gabonát is tartalmaz), e mellett éleszőből és vízből. Egyéb, természetes eredetű enzimek is használhatóak a fermentációhoz.
A cefrének minimum 30%-ban malátázott árpát és minimum 30%-ban malátázatlan árpát kell tartalmaznia, de csak 5% lehet benne az egyéb gabonák aránya.
A lepárlás hagyományos lepárlóüstökön történik.
A másik, jelentős eltérés a szabályozásban az, hogy az érlelésnek nem kötelező tölgyfából készült hordóban történnie, míg ez a skót whisky és a bourbon whiskey esetében alapszabály. Ez a különbség teret hagy a kísérletezésre az érlelésnél.
AMERIKAI EGYESÜLT ÁLLAMOK 🇺🇸
Az USA szabályozásoknál külön kell választani, hogy a bourbon whiskeyről, vagy más típusú whiskeyről beszélünk-e, ugyanis a bourbon whiskeynek sajátos, a többitől eltérő szabályai vannak. A 21. század második évtizedének vitathatatlan érdeme az amerikai single malt whisky külön whiskykategóriaként történő elismerése a szövetségi szabályozásban.
Az USA szövetségi szabályozása a whiskeyre a Code of Federal Regulations – Title 27., ezen belül az § 5.143
Bourbon whiskey: minimum 51%-ban kukoricából készül, maximum 80 térfogatszázalékra (80% abv) desztillálható és új, kiégetett tölgyfahordóban kell érlelni. Fontos megemlíteni, hogy a bourbon whiskey esetében csak akkor van minimális érlelési idő, ha straight bourbonről beszélünk: ez esetben minimum 2 év.
A bourbon, az American single malt és bármelyik straight kategória kivételével minden whiskyhez adható színezék és ízesítés, azonban az EU szabályoknak megfelelően ezek nem lennének értékesíthetők whiskyként az Unióban.
American single malt: 100%-ban malátázott árpából, az Amerikai Egyesült Államokban készült cefréből készíthető, egyetlen lepárlóban maximum 80 térfogatszázalékra (80% abv) desztillálható és használt vagy kiégetett / nem kiégetett új tölgyfahordóban érlelhető, amely nem haladja meg a 700 litert. Az érlelés csak az Amerikai Egyesült Államok területén történhet.
JAPÁN 🇯🇵
Szabályozási szempontból nem könnyű a japán whiskyről beszélni a kóstolókon, hiszen az országnak nem igazán létezett olyan szigorú törvényi szabályozása a whiskyt illetően, mint a skót vagy az amerikai szabályozás. Ez csak 2021-ben történt meg, noha a japán whisky is évszázados múltra tekint vissza. Úgy látom, hogy ez mindenkinek egy kicsit kínos téma, márkanagyköveteknek és whiskyt kóstoló embereknek egyaránt, hiszen tudható, hogy a japán whiskyk esetében simán lehet, hogy máshonnan származó whiskyt kevertek össze japán desztillátumokkal és adták el, sőt, adják el még ma is japán whiskyként. Szerencsére azért ott vannak azok a lepárlók, akik ízig-vérig, 100%-ban japán whiskyt készítenek, ahol nemhogy minden folyamat helyben történik, de van, ahol a felhasznált árpa is japán.
A 2021-ben a Japan Spirits & Liqueurs Makers Association által megalkotott szabályozás a Standards for Labeling Japanese Whisky nevet viseli.
Standards for Labeling Japanese Whisky (angol nyelvű PDF – a Nikka oldaláról)