Sokak számára a füstös ízvilág jelenti a skót whisky igazi arcát. Egyesek rajonganak érte, mások a világ végére szaladnának tőle. Semleges azonban senki sem marad iránta. Ám van egy meglepő tény, ami a kezdőket gyakran váratlanul éri: a füstös whisky valójában nem magától a füsttől ízletes. Sokkal inkább több száz olyan molekulának köszönheti karakterét, amelyek jóval azelőtt keletkeznek, hogy a párlat egyáltalán eljutna a lepárlóüstökig.
A tőzeg nem alapanyag, mégis átszövi a whiskyt
Bár a malátázott árpa, a víz és az élesztő képezik a skót malátawhisky három hivatalos alapanyagát, a tőzeg (peat) nincs köztük. A tőzeg évezredek alatt részben lebomlott növényi maradványokból – mohákból, fűfélékből és egyebekből – képződik a mocsaras, vizenyős területeken. Skóciában ezt a sűrű, szerves anyagot évszázadok óta használják többek között fűtésre és persze a malátázáshoz.
A whiskykészítés során a tőzeget a malátázási fázisban égetik el. Amikor a csírázásnak indult árpát szárítják, a tőzegfüst átjárja a gabonaszemeket, és belőle fenolvegyületek kerülnek a csírázó szemcsékbe.
Ezek a fenolos vegyületek jelen maradnak a teljes whiskykészítési folyamat során és ezek felelősek a jól ismert gyógyszeres, tengeri, földes és tábortüzes, hamus aromákért. A füstöt tehát nem utólag adják a whiskyhez (ez egy gyakori tévhit), hanem már a gabona szöveteibe beépül, mielőtt maga az párlat egyáltalán létrejön.
Miért nem egyforma az összes tőzegelt whisky?
Itt válik a dolog igazán izgalmassá. Képzeljük el a kávéfőzést: két ember pontosan ugyanabból a kávébabból is teljesen eltérő ízű kávét készíthet a főzési módtól függően. Ugyanez az elv érvényes a füstös whiskyre is.
Nézzük például a Laphroaig és az Ardbeg whiskyjeit. Mindkettő rendkívül erősen tőzegelt malátát használ, a pohárba kerülő végeredményt mégis szinte lehetetlen összetéveszteni. A tőzeg ugyanis csak a történet kezdete. Az erjesztési idő, a lepárlóüstök formája, a reflux, a párlatvágás pontos pillanata és az érlelés mind formálják a whisky karakterét.
A PPM bűvöletében: a több tőzeg mindig erősebb ízt jelent?
Gyakran találkozhatunk a palackokon a PPM (parts per million) értékkel, amely a malátázott árpában található fenolok mennyiségét jelenti. Csábító lenne azt feltételezni, hogy a magasabb szám automatikusan füstösebb whiskyt jelent, de a valóság ennél összetettebb.
A fenolok egy része elvész a lepárlás során, másik részük átalakul az évekig tartó érlelés alatt és a különböző fenolvegyületek teljesen eltérő aromákat hoznak létre. A Bruichladdich jól ismert Octomore sorozata például adott ki 300 PPM feletti tételt is, amivel az egyik leginkább tőzegelt skót whiskyvé vált. Az ízélmény intenzitása mégsem csupán a számok játéka: a textúra, az édesség, a gyümölcsösség és a hordó hatása mind befolyásolja, hogyan érzékeljük a füstöt a szánkban.
Ha szeretnéd felfedezni a tőzeges whiskyk sokszínűségét, rengeteg választás áll rendelkezésedre. Ahogy minden más esetben is el szoktam mondani, a whisky megismerésének a módja a kóstolás – a különböző stílusokat, lepárlók megismeréséhez elengedhetetlen, hogy minél többet kóstoljunk.
Islay egyik legismertebb whiskyje, a Laphroaig karakteres, medicinális és tengerparti jegyekkel bír – jód, alga és sebtapasz jut eszünkbe a kóstoláskor, de ebbe gyümölcsösség is vegyül az érleléstől függően.
A másik ikonikus Islay malt, az Ardbeg ugyancsak intenzíven füstös, de gazdagabb és olajosabb, ahol a mély tőzegességet, hamus jegyeket lenyűgöző gyümölcsös édesség egyensúlyozza ki.
A Ledaig Mull szigetéről származik, a Tobermory lepárlóból. A robusztus füstöt feketeborssal, melengető fűszerekkel és vad, tengeri karakterrel ötvözi.
A Highland Park sokak kedvence és nem is mindig erőteljesen füstös, mint a Hebridákról származó társai. Gyengédebb belépő a tőzeg világába: finom, hangás tőzegfüst öleli körül a mézes édességet és a diszkrét fűszerességet.
A whiskykedvelők gyakran osztják fel a füstös whiskyket két egyszerű kategóriára: peated és unpeated. Ez azonban olyan, mintha a borokat csak „vörös” vagy „fehér” jelzővel illetnénk. Amint elkezdünk odafigyelni a részletekre, a füstös karakterek rendkívül széles skáláját fedezhetjük fel, amelyet a whiskykészítés során hozott több tucat aprónak tűnő, de jelentős döntés alakít ki.