A WHISKY KÉMIÁJA
A whisky a világ egyik legnépszerűbb és legkomplexebb párlata, amelynek számos fajtája létezik (lásd: whisky típusok). Ezen eltérő típusok karaktere és ízvilága széles skálán mozog; ez természetesen a változó kémiai összetételükre vezethető vissza. Az alábbi infografikákkal megvizsgáljuk, hogy honnan származnak ezen vegyületek, és mivel járulnak hozzá az ital jellegéhez.
A kóstolók kapcsán (nemcsak a whisky, hanem a borkóstolók kapcsán is) sokszor éri az a vád a kóstolást, hogy az általunk használt különböző kifejezések valójában felesleges sznobizmusok. A helyzet azonban az, hogy a különböző illat- és ízjegyek leírása egyrészt fontos része annak, hogy megértsük az italt, másrészt több, a készítés során bekövetkező folyamatra is következtethetünk belőle. A bor esetében ráadásul a szőlőfajták és a terroir is nyomot hagy az italban, míg a wiskynél a készítési folyamat egyes állomásain bekövetkező folyamatbeli különbségek adják az eltéréseket, a terroir és az árpafajta pedig kevésbé (bár egyes iskolák szerint azok is befolyásolhatják a karaktert).
A képek kattintásra nagyíthatók.
Bár az ábrán nem szerepel, az acetaldehid számos whiskyben jelen van, és az összes aldehidtartalom nagy százalékát teszi ki. Ez a vegyület az erjesztési folyamatból származik, és bár egy része elvész a lepárlás során keletkező előpárlatban (foreshots), egy bizonyos mennyiség megmarad, ami szúrós, éles jegyet ad.
Más aldehidek, hasonlóan a whisky-laktonokhoz, a tölgyfahordókból származnak, amelyekben a whiskyt érlelik. A sziringaldehid fűszeres, füstös jegyet kölcsönöz, míg a furfurol mandulaszerű, gabonás ízt. Ismertebb aldehid pl. a vanillin, az a vegyület, amely a vanília aromáját is adja. A bourbon whiskeyket különösen magas vanillintartalmuk jellemzi; minden egyes bourbon whiskey érleléséhez új hordókat használnak, és a fa vanillintartalma egy érlelési ciklus után jelentősen alacsonyabb.
Az erjesztési folyamat során nagyszámú észter képződik, amelyek alkoholok, illetve savak vagy az erjedés során termelt acetátok kombinációjából keletkeznek. Számos könnyű, gyümölcsös ízű és aromájú észter jön létre, bár ezek egy része a lepárlási folyamat során az előpárlatban (foreshots) eltávolításra kerül. Ide tartozik az izoamil-acetát, amely banánra emlékeztető aromával rendelkezik.
A középpárlatban (heart) a leggyakoribb észter általában az etil-hexanoát, melynek almához hasonló aromája van. Észterek széles skálája képződhet az erjesztési folyamatban, amelyeket az erjesztés körülményei befolyásolnak.
A fenolok elsősorban a whisky ízvilágának keserűségét és füstösségét adják. Különösen észrevehetőek azokban a whiskykben, amelyeket tőzegfüst használatával szárított malátából készítenek, ahogy az számos skót lepárlóban a mai napig történik. Az égés során keletkeznek a fenolos vegyületek a füstben, amelyeket az árpa ezt követően elnyel. A hordók kiégetése szintén eredményezheti fenolos vegyületek jelenlétét, de ezeket a jegyeket alapvetően a tőzegfüstnek tulajdonítjuk.
